Mắc Khén hay Má Khén có tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa, thuộc họ cam, người dân miền núi còn gọi là cóc hôi, hoàng mộc hôi. Mắc Khén là loại cây thân gỗ cao chừng 8 – 10m, thân thẳng, có hoa nở ra thành từng chùm có mùi rất thơm từ tinh dầu của cây, từ từng chùm vậy đến tháng 11 Dương lịch kết thành chùm quả và cũng là thời điểm thu hoạch, quả sống có màu xanh đến lúc chín ngả vàng hồng tựa quả vải, hạt có màu đen.
Hạt mắc khén là gia vị ẩm thực Tây Bắc, được xem như mà linh hồn của món ăn vùng Tây Bắc bởi người Thái dùng hạt vào hầu hết tất cả các món ăn và vị của hạt cũng là điểm nhấn góp phần tạo nên nét riêng biệt cho đặc sản nơi đây. Hạt mắc khén giống mùi cam nhưng thoang thoảng hơn, dễ chịu hơn, khi ăn ban đầu sẽ không cảm nhận được mùi vị gì, ít lâu sau mới bắt đầu hơi tê đầu lưỡi cùng với mùi hương thơm đặc trưng.
Cách thu hoạch hạt mắc khén khá đơn giản, do thân gai nên người dân thường dùng cây dài có đầu vợt để quèo hái xuống. Hạt mắc khén đạt hương vị thơm ngon nhất khi còn tươi nhưng sẽ không bảo quản được lâu nên bắt buộc phải sơ chế sau khi thu hoạch.
Rang hoặc phơi khô được xem là hai phương pháp sơ chế đúng cách và phổ biến nhất, với phơi khô thì chỉ cần phơi ở những nơi râm mát hay treo lên gác bếp đến khi khô lại là có thể dự trữ và sử dụng lâu dài. Ngược lại là cách rang hạt lên cần cầu kì hơn chút là lấy lượng vừa đủ, rang nóng lên và đợi 30 – 45 phút rồi đem giã nhỏ hay xay thành bột.
Công dụng của hạt mắc khén
Trong mắc khén có chứa nhiều tinh dầu cùng với các thành phần quan trọng như alkaloid, b-pinen, d-terpinen, d-a-phellandren, d-a-dihydrocarvol, 4-caren, 4-terpinol, dl-carvotanacetone và chất kháng khuẩn. Với nhiều chất dinh dưỡng cũng như hương vị cay nhẹ và thơm nồng đặc trưng, mắc khén được sử dụng làm gia vị, thuốc.
Làm gia vị: Công dụng làm nên “tên tuổi” của hạt mắc khén, mắc khén có thể nêm vào nhiều món ăn khác nhau. Với hương vị riêng biệt đặc trưng, mọi món ăn có sự góp mặt của hạt mắc khén như được nâng tầm lên gấp bội lần nhưng chú ý không nên cho quá nhiều mắc khén bởi sẽ làm món ăn có vị đắng, khó ăn.
Chỉ nêm một ít vào món ăn, nếu thấy chưa đủ thì hãy nêm thêm vào nước chấm nhé. Dưới đây là một số cách chế biến sử dụng hạt mắc khén thông dụng:
+ Món nướng: Đứng đầu trong bảng danh sách các cách chế biến phải thử với hạt mắc khén. Cá hay thịt nướng có tẩm chút mắc khén sẽ mang lại hương vị khác biệt rất riêng và cũng rất ngon đến mức khó quên mà phải thử thêm hai ba lần nữa.
+ Món chiên: Dùng mắc khén làm gia vị ướp thịt cá trước khi đem chiên sẽ tạo vị cay the, thơm nồng mà không loại gia vị nào sánh được.
+ Pha nước chấm: Pha một ít mắc khén vào nước mắm, đảm bảo chấm gì cũng thấy ngon, đặc biệt hơn là khi kết hợp với thịt cá đã qua nướng hay chiên như ở trên.
+ Làm chẩm chéo: Sử dụng mắc khén để làm chẩm chéo – loại nước chấm thể hiện sự tinh túy trong món ăn của người dân vùng Tây Bắc.
+ Tấm ướp làm khô: Thịt trâu bò khi làm khô có tẩm ướp thêm mắc khén sẽ tạo nên vị thơm nồng đặc biệt và tạo nên sự đặc biệt của thịt khô vùng Tây Bắc khiến ai ăn cũng tấm tắc khen.
+ Làm thuốc: Với vị ấm, cay the, người Tây Bắc còn tin dùng hạt mắc khén làm các bài thuốc dân gian chữa trị chứng đầy bụng, khó tiêu, hỗ trợ kích thích tiêu hóa và giảm đau nhức xương khớp. Ngoài ra còn rất nhiều bài thuốc dân gian hiệu quả khác có sự “góp mặt” của hạt mắc khén trong đó
+ Ngâm rượu: Hạt mắc khén khô còn dùng để ngâm rượu, dùng rượu như một loại thuốc xoa bóp giúp làm giảm các vết tụ máu, bầm tím, đau nhức hệ xương khớp.